옛 누룩 발효 문화를 새롭게 맛볼 수 있는 ‘하기하라 코지야’

구 도카이도 오카베에서 130년을 이어온 가게가 2021년 리뉴얼 오픈. 2023년 후지노쿠니 매력있는 개인점 특별상을 수상하며, 이어져 내려온 맛을 지금에 전하고 있다.

가족 3대에 걸쳐 전통 제법과 맛을 계승하고 있다.

가게는 구 도카이도 오카베주쿠 상점가에 있으며, 130년 된 가게 건물은 2021년에 재건되어 따뜻한 온기가 느껴지는 깔끔한 가게 내부로 바뀌었다.

누룩을 만드는 것은 6대째 주인인 하기하라 신아키 씨와 그의 아버지. 매장에는 하기하라 씨의 부인과 딸이 서 있어 가족 3세대 4명이 힘을 합쳐 가게를 운영하고 있다.

가족 모두가 지금까지의 달콤하고 맛있는 누룩을 계승하고 싶다는 마음을 가지고 있으며, 기계를 사용하지 않고 수고와 시간이 걸리더라도 옛날 방식 그대로의 제법을 소중히 여기는 것이 하기하라 코지야의 큰 특징입니다.

가게 주인인 하기하라 씨는 남녀노소 누구나 찾아올 수 있는 가게를 목표로 하고 있다고 하는데, 여기에서도 가족 3대가 운영하는 강점을 잘 살리고 있는 것 같다.

오래된 누룩 발효 문화를 새롭게 맛볼 수 있다.

옛날부터 내려오는 생누룩, 쌀누룩 된장, 가나야마지 된장은 이 가게의 단골 메뉴다. 금산사 된장은 쌀과 보리, 콩에 가지와 생강이 들어있어 밥과 함께 먹기에도 좋다.

여기에 더해 리뉴얼 후에는 부인과 딸의 아이디어로 발효 앙금, 고추장, 감주 음료 등 지금까지 가게에 없던 상품이 새롭게 추가되었다.

여성이나 젊은 사람들도 즐겁게 누룩을 접할 수 있는 상품이 추가되어 그런 고객도 늘고 있다고 한다.

나는 다른 가게에서 마신 감주 특유의 단맛을 조금 싫어했는데, 이곳에서 마셔본 감주 바나나 우유는 전혀 부담스럽지 않고 맛있게 마실 수 있었다.

마시는 링거라고 불리는 영양만점 감주를 이렇게 마실 수 있다는 것이 참 반갑습니다.

음식에도 지속 가능한 선택을

SDGs, 지속 가능한 사회라고 하는 요즘, 미생물의 작용을 이용한 발효식품도 지속 가능한 식품이라고 할 수 있지 않을까요?

누룩은 찐 쌀을 누룩균이라는 미생물이 분해하여 성분을 변화시키는 발효 작용을 통해 단맛과 풍미 등이 증가된 것입니다. 하지만 이 누룩균이 섬세하고 좋은 작용을 하기 위해서는 적절한 습도, 온도 관리가 매우 중요하다. 이것이 잘 이루어지지 않으면 맛있는 누룩을 만들 수 없습니다.

이를 수행하는 누룩실(무로)의 온도와 습도 관리를 하기하라 누룩집에서는 천창과 숯불, 솥의 물을 이용해 관리하고 있습니다. 전기는 조명이 있을 뿐 에어컨으로 실내를 관리하는 것은 아닙니다. 공정 중에는 한밤중에도 3시간마다 상태를 확인한다고 한다.

손이 많이 가는데도 불구하고 계속할 수 있는 이유를 물었더니,

“직접 눈으로 봐도 좋은 누룩이 만들어졌을 때 기쁩니다. 누룩균이 쌀에 꽃을 피우는 것처럼 보인다. 그렇게 만들어진 누룩을 구입한 고객으로부터 정말 맛있었어요, 감주를 만들어서 맛있었어요 등의 말을 직접 들을 수 있으면 정말 보람을 느낀다. 감사한 일이죠.” 라고 하기하라 씨는 말했다.

그 가게 운영이 인정받아 2023년 후지노쿠니 매력 있는 개별점포 시즈오카현 ‘지역의 가게’ 서스테이너블 디자인상을 수상하기도 했다.

가족과 함께 가업을 잇다

그러다 몇 년 전부터 오랫동안 가게를 운영해 온 5대째인 아버지가 고령이 되어 가게의 앞날이 보이지 않게 되었다고 한다.

이대로 가다가는 누룩가게가 끊어질 것 같았다. 부인은 어떻게든 남기고 싶었지만 혼자서는 도저히 할 수 없었고, 남편에게 물려주자고 해도 선뜻 말하지 못하고 망설이다가 눈물을 흘린 적도 있었다고 한다.

그래도 딸이 도와주겠다고 한 것과 아내의 마음이 남편에게 전해져 결국 남편이 결심하게 되었다고 한다.

“아버지도 오래 해왔고, 이제 운명인가, 해야 하지 않겠나. 가족 모두가 같은 마음으로 이어가는 형태로 말이죠.” 남편이 그때의 심정을 이렇게 이야기해주었다.

그런 마음을 가진 가족이 운영하는 하기하라 코지야에 한 번 들러보는 것은 어떨까.